Фудкост и ТТК
Форма ТТК по ГОСТ 31987-2012 пугает, пока не разложишь её по пунктам: что входит в документ, как считать выход и себестоимость блюда - и готовый образец в конце статьи.
Проверка Роспотребнадзора попросила техкарту на фирменное блюдо. В заведении - рецепт в блокноте шефа и больше ничего. ТТК - обязательный документ с закреплённой формой: составить её один раз дешевле, чем каждый раз объяснять инспектору, что рецепт живёт в голове у шефа. Ниже - что обязательно должно быть в карте по ГОСТ, как правильно посчитать выход блюда и какие ошибки чаще всего заворачивают документ на проверке.
Что такое ТТК и почему её требует закон
ТТК заводят на каждое фирменное или новое блюдо в меню. Калькуляционная карточка считает только состав и цену; техкарта добавляет к этому требования к качеству, оформлению, срокам хранения и безопасности блюда.
Спрашивают её инспекторы Роспотребнадзора и аудиторы франшизы или сети. По правилам техкарта нужна на всё меню, на практике заводят в первую очередь фирменные и новые позиции: вопросы к ним чаще, а типовое блюдо из справочника рецептур закрывается ссылкой на источник.
Из чего состоит форма по ГОСТ 31987-2012
ГОСТ 31987-2012 требует включить в документ:
- Область применения - какие заведение и блюдо покрывает эта карта.
- Перечень сырья - каждый ингредиент и требования к его качеству.
- Нормы закладки - вес каждого ингредиента брутто и нетто: на порцию и на выход 100 или 1000 г.
- Технологический процесс - порядок приготовления: что за чем, при какой температуре и сколько по времени.
- Оформление, подача, реализация - как подать блюдо на стол и сколько оно может простоять при какой температуре.
- Показатели качества и безопасности - органолептика, а где нужно - физико-химические и микробиологические показатели.
- Пищевая ценность - калорийность и КБЖУ каждой порции.
Подписывает форму руководитель, а готовит её технолог или шеф-повар. В шапке - блок «УТВЕРЖДАЮ» с реквизитами и подписью, строкой ниже - имя автора.
Как правильно посчитать выход блюда и норму закладки
Выход блюда - вес готовой порции, которая доедет до стола. Норма закладки - сколько каждого ингредиента нужно взять для этого выхода с учётом потерь при обработке и готовке.
Пример расчёта (числа условны). Вымышленное блюдо «Стейк из вырезки с овощами», одна порция. У говяжьей вырезки часть брутто уходит при зачистке, ещё часть - при жарке из-за потери влаги. Овощи гриль после обжарки заметно легче, чем сырыми: тоже уваривание. Соус добавляется в исходном весе, потерь у него нет.
Сложите вес всех компонентов уже после обработки - получите итоговый выход порции. Это число уходит в форму как официальный выход блюда, и по нему одинаково готовит каждый повар на кухне.
Себестоимость считают по тем же закладкам: цену ингредиента за грамм умножают на закладку брутто и складывают суммы по всему блюду.
Как выглядит готовый образец ТТК
Заполненная карта - таблица с колонками «Наименование сырья», «Брутто, г», «Нетто, г», «Выход после обработки, г», а ниже - блок технологического процесса и блок показателей качества. В шапке - номер карты, название блюда, дата утверждения и подпись ответственного. Несколько точек продаж - несколько карт: форма привязана к конкретному заведению, и адрес пишут в каждую отдельно.
Частые ошибки в оформлении
- В карте только нетто, брутто нет. Для закупки и себестоимости нужен именно брутто-вес, нетто отвечает за расчёт выхода. Без обеих цифр карта не проходит проверку.
- Сменили поставщика - забыли пересчитать выход. Другой сорт мяса или другая тушка рыбы - другой процент потерь при зачистке. Карта при этом продолжает жить со старыми цифрами.
- Карту не подписали и не датировали. Без подписи и даты карта остаётся черновиком, который не защитит заведение на проверке.
- Показатели качества под копирку из чужой карты. Органолептика и сроки хранения должны отвечать именно этому блюду. Общая формулировка «на все случаи» проверку не пройдёт.
Себестоимость ТТК считается сама, без экселя
Вручную закладки, выход и себестоимость считают в экселе или в блокноте, а печатную форму с шапкой «УТВЕРЖДАЮ» собирают отдельно. Изменилась закупочная цена - пересчитывать карту заново.
ПроЦифры считает себестоимость техкарты автоматически по закупочным ценам из iiko и печатает готовую форму по ГОСТ с шапкой и реквизитами заведения. Порог по себестоимости блюда (фудкост выше 35%) подсвечивается сразу, без отдельного расчёта - подробнее в материале «Как посчитать фудкост блюда». Условия подключения - в разделе «Тарифы».