Фудкост и ТТК
Фудкост что это, как считать по формуле и какая норма для ресторана - с примером расчёта на реальном блюде, разбором частых ошибок и калькулятором фудкоста.
Фудкост (food cost) - это доля себестоимости блюда в цене, по которой вы его продаёте. Считается просто: себестоимость делите на цену в меню и умножаете на 100. Стейк за 1845 ₽, сырьё на который обошлось в 714,16 ₽, даёт фудкост 38,7%. Дальше - зачем эта цифра вообще нужна, точная формула и какой процент считается нормальным.
Зачем считать фудкост
Фудкост показывает, сколько денег с каждого проданного блюда съедает закупка. Чем выше процент, тем меньше остаётся на аренду, зарплаты, налоги и прибыль заведения.
Метрика работает на двух уровнях. По конкретному блюду - какие позиции меню тянут ресторан вниз. По заведению целиком - растёт себестоимость по всей кухне или дело в паре позиций.
Без этой цифры решения принимаются на глаз. Шеф чувствует, что мясо подорожало, но не скажет, на сколько процентов это ударило по марже конкретного стейка. С фудкостом по каждой позиции видно точно, что менять: рецепт, порцию или цену в меню.
Считать фудкост раз в квартал по отчёту бухгалтера - уже поздно реагировать: закупочные цены меняются с каждой поставкой, а меню обычно пересматривают раз в несколько месяцев. Если фудкост по блюду ползёт вверх весь сезон, а его никто не видит, ресторан теряет маржу тихо, без единого тревожного звонка.
Формула фудкоста
Формула одна и не меняется от заведения к заведению.
Фудкост, % = (себестоимость блюда / цена продажи) × 100
Себестоимость - сумма закупочных цен всех ингредиентов на порцию, с учётом норм закладки: сколько сырья реально уходит после зачистки, варки, обжарки. Эти нормы фиксируются в технико-технологической карте, и без неё формула превращается в догадку. Как считать себестоимость по шагам, с примером калькуляции - в статье «Как посчитать себестоимость блюда», а форма самой техкарты - в статье «ТТК на блюдо: образец и расчёт по ГОСТ».
Цена продажи - то, что написано в меню, без скидок и акций. Посчитать фудкост по цене со скидкой и получить искажённый процент - частый способ обмануть самого себя.
Обратная сторона формулы - наценка: во сколько раз цена в меню превышает себестоимость. Это то же самое число, просто записанное с другой стороны. Для решений про меню удобнее фудкост: сразу видно долю, которую съедает закупка, а не множитель, который надо ещё расшифровать.
Какая норма фудкоста нормальная
Единого стандарта на всю отрасль нет, а у сравнения "напрямую с соседним заведением" почти нет смысла:
- у бара с коктейлями фудкост по природе ниже, чем у стейк-хауса;
- у сети с дешёвыми поставками ниже, чем у ресторана с фермерским мясом;
- у заведения с постоянным меню ниже, чем у того, где половина позиций - сезонные и штучные.
Рабочий ориентир, на который стоит смотреть: 35%. Это порог, выше которого блюдо подсвечивается красным в отчёте по фудкосту в ПроЦифрах - сигнал пересчитать рецепт, порцию или цену, не приговор "всё пропало". Ниже 35% блюдо кормит заведение, выше съедает маржу быстрее, чем кажется по одной строке в меню.
Пример: считаем фудкост стейка из вырезки
Возьмём реальный расчёт из калькулятора на сайте. Блюдо - стейк из вырезки, продажи за 7 дней.
- Себестоимость порции (мясо, гарнир, соус по нормам закладки): 714,16 ₽.
- Цена в меню: 1845 ₽.
- Фудкост: 714,16 / 1845 × 100 = 38,7%.
38,7% выше ориентира в 35%. Блюдо не убыточное, маржа ещё есть. Но у заведения два пути: поднять цену в меню, если рынок выдержит, или пересчитать порцию и найти, где закладка избыточна - например, гарнир на кухне кладут больше нормы по факту, чем записано в карте. Разница между "по карте" и "по факту" часто и есть тот процент, который незаметно крадёт маржу.
Проверить свой фудкост по той же логике, подставив себестоимость и цену своего блюда, можно в калькуляторе фудкоста на сайте.
Частые ошибки при расчёте фудкоста
- Берут закладку только нетто, без брутто. Нетто - вес в готовом блюде, брутто - вес сырья до обработки, с учётом отходов и потерь при готовке. Себестоимость считается по брутто; если взять нетто, цифра занижается, и заметно.
- Используют закупочную цену на момент ввода рецепта, а не текущую. Мясо и овощи меняются в цене с каждой поставкой, а карта с ценой полугодовой давности показывает фудкост, которого уже нет в реальности.
- Сравнивают фудкост одного блюда со средним фудкостом всего меню. Средний процент по кухне может быть в норме, а три конкретных блюда - тянуть его вверх, оставаясь незаметными в общей цифре.
- Не пересчитывают фудкост при смене поставщика. Меняется сорт мяса или тушка рыбы, меняется процент отхода при зачистке, а старая закладка в карте остаётся прежней.
- Считают фудкост по одному блюду и делают вывод про всё меню. Один стейк с фудкостом 38,7% не значит, что кухня работает в минус: рядом почти всегда есть гарниры и напитки с фудкостом заметно ниже порога, которые эту разницу закрывают.
Как фудкост считает Цифра
Цифра берёт закупочные цены из накладных в iiko и считает фудкост по каждой позиции меню сама, без ручного пересчёта в экселе при каждой смене цены поставщика. Порог 35% подсвечивается сразу в отчёте, а в ABC-анализе видно, какие блюда одновременно хорошо продаются и съедают маржу выше нормы. Техкарта на то же блюдо, с печатной формой по ГОСТ, тоже считает себестоимость сама, без ручного ввода закупочной цены по каждому ингредиенту. Посмотреть, как это выглядит на реальных данных, можно на главной странице ПроЦифры.