Фудкост и ТТК
Как посчитать себестоимость блюда по брутто-весу и закупочной цене из накладной: формула, пример расчёта в рублях и частые ошибки калькуляции блюд.
Если считаете себестоимость блюда впервые: возьмите список ингредиентов на порцию, вес каждого брутто и закупочную цену за килограмм, умножьте и сложите. Формула простая. Сложность в деталях: не перепутать брутто с нетто, разобраться со специями, которые в накладной идут одной строкой на весь пакет, и посчитать соус собственного приготовления. Разберём калькуляцию по шагам, с примером в рублях.
Что входит в себестоимость блюда
Себестоимость блюда - сумма закупочной стоимости всех ингредиентов на одну порцию, взятых по норме закладки брутто, то есть до чистки и обработки. Не только основной продукт. Соус, гарнир, масло для жарки и специи входят туда же, даже если каждый по отдельности стоит копейки. На выходе получаете сумму в рублях на порцию - дальше её сравнивают с ценой в меню или используют, чтобы назначить цену: добавляют наценку, которая покрывает аренду, зарплаты и остальные расходы заведения, уже за рамками этой статьи.
Зачем считать: без себестоимости цену в меню назначают на глаз, и не видно, какое блюдо ест прибыль сильнее остальных. Два блюда с одинаковой ценой продажи и разной себестоимостью зарабатывают заведению по-разному, а на глаз в тарелке эта разница не видна. Себестоимость - это рубли на порцию, фудкост - её доля от цены продажи в процентах: две разные, но связанные цифры об одном и том же блюде.
Что нужно собрать перед расчётом
- Список ингредиентов на порцию - берётся из техкарты. Как оформить её с закладками по ГОСТ, разбирали в статье «ТТК на блюдо: образец и расчёт по ГОСТ»: без техкарты закладки каждый раз считают «на глаз», и у одного и того же блюда в разные дни выходит разная себестоимость.
- Норму закладки брутто на каждый ингредиент - вес продукта до чистки и обработки.
- Закупочную цену за килограмм или литр - последнюю по накладной. Средняя цена за квартал при растущих закупках занижает расчёт.
- Отдельно - ингредиенты, которые приходят упаковкой (специи, соль, масло для жарки): их цену делят на объём упаковки и умножают на закладку блюда.
Как учитывать потери при обработке
Брутто и нетто расходятся, потому что продукт теряет вес при чистке, разделке и готовке. У мяса часть веса уходит при зачистке от плёнок и костей, у овощей - при чистке кожуры, у большинства продуктов при тепловой обработке испаряется влага. Проценты потерь для каждого продукта и способа обработки задаёт сборник рецептур или собственные контрольные проварки заведения: цифра зависит от сорта мяса, сезона у овощей и конкретной технологии, поэтому единого числа «для всех» нет.
Для себестоимости важен именно брутто-вес: поставщику вы платите за то, что привезли на кухню. Нетто пригодится для другого шага - для проверки итогового выхода блюда, веса порции, который в итоге видит гость.
Формула и шаги расчёта
- Стоимость ингредиента = цена за грамм × вес брутто на порцию.
- Себестоимость блюда = сумма стоимостей всех ингредиентов порции.
- Фудкост в процентах = себестоимость ÷ цена продажи × 100. Этот шаг нужен, только если сравниваете себестоимость с ценой в меню.
Схема одинаковая для любого блюда: у каждого ингредиента своя закладка в граммах из техкарты и своя закупочная цена из последней накладной. Цену за грамм умножают на закладку, результаты складывают по всей строке состава. Чем длиннее состав, тем легче потерять одну строку: забытая ложка масла для жарки в одном блюде почти незаметна, а на сотне порций в месяц эта строка складывается в заметную сумму.
Готовый расчёт по этой схеме опубликован в калькуляторе фудкоста: для блюда «Филе-миньон» сумма по ингредиентам даёт себестоимость 714,16 ₽, при цене в меню 1845 ₽ это 38,7% фудкоста - (714,16 ÷ 1845) × 100. Про то, что такое фудкост и какая цифра считается порогом тревоги, - в статье «Фудкост: что это, формула и норма для ресторана».
Себестоимость блюда с заготовкой собственного приготовления
Если в составе блюда есть соус, бульон или полуфабрикат, который готовят на кухне из отдельных продуктов, посчитайте сначала его отдельно. Возьмите все ингредиенты заготовки, сложите их стоимость тем же способом и разделите итог на вес готовой заготовки: получится цена за грамм. Дальше эта цена подставляется в расчёт блюда как обычный ингредиент, по весу, который блюдо берёт из заготовки. Без этого шага соус или бульон в калькуляции окажется бесплатным - хотя стоит он ровно столько, сколько продуктов ушло на его приготовление.
Частые ошибки в калькуляции блюд
- Закладку берут по весу нетто вместо брутто. Нетто - вес продукта после чистки и обработки, платите же вы поставщику за вес до потерь. Разница на моркови или рыбе кажется мелочью в одном блюде, но повторяется в каждой позиции меню и накапливается в итоговом фудкосте заметнее, чем ожидаешь.
- Специи и соус считают на глаз, без строки в калькуляции - себестоимость остаётся пустой.
- Цену берут из старой накладной вместо последней - при росте закупок бумажная себестоимость выходит ниже реальной.
- Заготовку вписывают в калькуляцию по цене на глаз, без отдельного расчёта её собственной себестоимости.
- Себестоимость не пересчитывают после смены поставщика или рецепта.
Честно: в меню на сотни позиций пересчитывать себестоимость руками при каждом изменении закупочной цены - это часы работы каждый раз.
Как это делает Цифра
ПроЦифры берёт нормы закладки из ваших техкарт и последнюю закупочную цену из накладных iiko, считает себестоимость каждого блюда автоматически и обновляет её при новой поставке. Ручной ввод цены остаётся запасным вариантом там, где закупочной цены пока нет в системе. Позиции с фудкостом выше 35% подсвечиваются в карточке блюда сразу, без отдельного расчёта в экселе. Печатная форма техкарты по ГОСТ выходит там же, с уже готовой себестоимостью, без отдельного файла. Условия подключения - в разделе «Тарифы».