Отчёты из iiko
Где в iiko искать себестоимость и наценку, чем эти цифры отличаются от фудкоста и почему готовый процент в отчёте иногда не совпадает с реальной кухней.
Если вы открыли отчёт по продажам в iiko и у блюда стоит процент, а вы не уверены, фудкост это или что-то другое: рядом в одном отчёте обычно лежат три разных числа - себестоимость, наценка и маржинальность, и фудкостом из них можно назвать только одно. Разберём, где смотреть эти цифры, как из них получить сам фудкост и почему готовый процент иногда расходится с тем, что реально ушло с кухни.
Где в iiko искать себестоимость, наценку и маржинальность
Эти три показателя считаются в OLAP-отчёте по продажам, в том же разделе «Отчёты», где формат «Тип оплаты» и «Выручка по дням» - как искать сам отчёт, разбирали в статье «Как найти отчёт по выручке в iiko». Себестоимость и наценка не входят в отчёт по умолчанию: их добавляют к любому формату вручную, через список полей, чтобы получить не только сумму продаж, но и картину по марже.
Добавили колонки - и вот тут начинается путаница. Все три показателя считаются из одних и тех же двух чисел, цены продажи и себестоимости блюда, но по разным формулам.
Ещё один выбор влияет на то, что вы увидите: в какую строку встала группировка. Если в строках стоит период или категория меню, отчёт покажет усреднённый процент сразу по десяткам позиций. Чтобы увидеть фудкост конкретного блюда, а не средний по кухне, в строки нужно поставить именно блюдо - об этом подробнее в статье «OLAP-отчёт в iiko: как построить свой отчёт продаж».
Три процента из одних и тех же цифр
Возьмём реальный пример с калькулятора себестоимости на сайте ПроЦифры: блюдо «Филе-миньон», себестоимость 714,16 ₽, цена продажи 1845 ₽. Разница между ценой и себестоимостью - 1130,84 ₽. С этой разницей можно сделать три разных расчёта:
- Фудкост - себестоимость к цене продажи: 714,16 / 1845 = 38,7%.
- Маржинальность - разница к цене продажи: 1130,84 / 1845 = 61,3%.
- Наценка - разница к себестоимости: 1130,84 / 714,16 = 158,3%.
Одно и то же блюдо. Три цифры отличаются друг от друга в разы. Если в отчёте у позиции стоит колонка «Наценка» с числом 158%, и вы читаете это как фудкост, кажется, что с ценой всё прекрасно. Реальный фудкост у этого же блюда - почти 39%, на грани нормы. Перепутанная колонка - самая частая причина, по которой цифра «обманывает», и это случается ещё до всяких ошибок в данных.
Почему средний фудкост за смену маскирует провальное блюдо
Средний процент по отчёту складывается из десятков позиций сразу: дешёвый гарнир с фудкостом 15% и дорогой стейк с фудкостом 50% в среднем дают вполне приличную цифру. Заведение видит общий процент в норме и не замечает, что одно конкретное блюдо тянет прибыль вниз каждую смену.
Чтобы это увидеть, нужно смотреть именно разбивку по блюду, а не общий итог за период - тот же принцип группировки строк, что и выше. Разница особенно заметна в меню с несколькими ценовыми категориями: бизнес-ланч и авторские блюда редко держат одинаковый фудкост, и усреднение между ними почти всегда что-то прячет.
Почему себестоимость в отчёте бывает посчитана неверно
Даже когда вы читаете правильную колонку, число в ней не всегда точное. Себестоимость в iiko собирается из документов, и любой пробел в документообороте сразу двигает цифру.
- Перемещение между складами без приходной накладной. Товар физически есть на кухне, но раз документа о его поступлении нет, себестоимость его не учитывает. Ошибка касается не только этой позиции: она размывается на всё заведение, потому что средняя цена товара в системе занижается.
- Техкарта названа не так, как товар в приходной накладной. Списывается одно наименование, приходует склад другое - себестоимость блюда формируется без реального прихода, будто ингредиент достался бесплатно.
- Задвоенный учёт в картах заготовок. Карта на бульон уже включает мясо, а карта готового блюда отдельно добавляет то же самое отварное мясо как полуфабрикат. Итоговая себестоимость получается завышенной. Остальные причины из списка обычно занижают цифру, эта - единственная, которая её поднимает.
- Опечатка в весе ингредиента или перепутанная единица измерения - граммы вместо килограммов.
Общее правило такое: чем больше в заведении ручных документов, актов переработки, перемещений между складами, коррекций остатков, тем выше шанс, что итоговая себестоимость в отчёте разошлась с реальностью на кухне.
Что делать, если фудкост выше нормы
Когда цифра проверена и правда высокая, вариантов немного, но они рабочие:
- пересмотреть закупочную цену - другой поставщик того же ингредиента иногда закрывает разницу сам;
- уменьшить вес порции или пропорционально снизить количество самого дорогого компонента в техкарте;
- поднять цену продажи блюда, если рынок это позволяет.
Быстрого способа нет ни у одного из трёх. Каждый требует пересчёта техкарты и проверки, что новая цифра снова сходится с ручным расчётом.
Как проверить цифру, если она вызывает сомнения
Быстрая проверка - сравнить себестоимость блюда из OLAP-отчёта с ручным расчётом по его техкарте: норма закладки каждого ингредиента умножается на закупочную цену, суммы складываются по всему блюду. Формула и порядок расчёта по шагам - в статье «Фудкост: что это, формула и норма для ресторана». Если ручная сумма заметно расходится с отчётом, причину стоит искать среди перечисленного выше - чаще всего в перемещениях между складами или в разных названиях одного товара.
Как эти же цифры считает Цифра
ПроЦифры берёт закупочные цены напрямую из iiko и пересчитывает себестоимость и фудкост по каждому блюду сама - без ручного добавления колонок и без риска принять наценку за фудкост. Цифра подписывает результат прямо: «Фудкост», один процент, без соседних показателей, которые легко перепутать. Блюда с фудкостом выше 35% подсвечиваются сразу, без отдельного расчёта. Как это выглядит на живых данных, можно посмотреть на главной странице ПроЦифры, а формулу и калькулятор - в «Калькуляторе фудкоста».